Raviolone de pato

Quero agradecer o MARAVILHOSO fotógrafo da noite, meu amigo Marcel Gussoni do Sabor Sonoro.

Apesar do maridão não gostar nem do cheiro de pato cozinhando, resolvi fazer essa receita para esquentar um pouquinho a noite fria do nosso encontro de amigos. Esse foi o meu primeiro prato, servido logo após o Polvo Marmorizado com Vinagrete de Framboesa.

A receita é demorada mas, é muito simples... Dos 3 pratos que preparei na noite esse foi o meu preferido.

Cozinhando o pato

1 pato de aproximadamente 2 k
2 colheres, das de sopa, de manteiga
2 cenouras em cubos
1 alho poró em fatias finas
1 cebola em cubos
10 grãos inteiros de pimenta do reino
1 bouquet garni (amarrado com tomilho, sálvia, louro, e 1 talo de salsão)
250 ml de vinho branco seco de boa qualidade
água suficiente para cobrir o pato

Aqueça uma caçarola grande e coloque a manteiga. Junte as cenouras, a cebola e o alho poró e refogue por 2 minutos. Junte o vinho, deixe ferver por 5 minutos e coloque o pato na panela. Cubra com água fria, coloque o bouquet garni e os grãos de pimenta e cozinhe, em fogo brando, por 3 horas.
Espere esfriar, retire o pato da panela e desfie, descartando pele e ossos.


Desengordurando o caldo

Passe o caldo do cozimento do pato por uma peneira, depois por um pano bem fino e leve para a geladeira de um dia para o outro.
Retire a gordura que se formou na superfície do caldo, com cuidado. Coloque a gordura em uma panela e deixe em fogo bem brando para que todo o líquido que ainda esteja na gordura se evapore. Coe a gordura e guarde para preparar pratos que precisem de banha de pato.

O recheio

Em uma caçarola, coloque 1 colher, das de sopa, de banha de pato, 2 dentes de alho bem picados e, assim que o alho alourar, coloque a carne do pato desfiada. Tempere com sal, pimenta moída na hora e noz moscada e junte o suco (coado) de 4 laranjas.
Cozinhe até a laranja reduzir pela metade e peneire 1 colher, das de sobremesa de farinha de trigo, sobre a carne. Mexa bem e cozinhe por 5 minutos. Deixe esfriar e molde bolinhas com a quantidade suficiente para rechear o raviolone.

A massa




500 g de farinha de trigo
5 ovos e 1 gema (reserve a clara para pincelar a massa)

Junte a farinha e os ovos e misture bem até formar uma massa bem lisa. Enrole a massa em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Com a ajuda de um cilindro, abra a massa em tiras bem finas. Cilindre várias vezes até ela ficar numa espessura boa.
Corte círculos de massa e recheie com 1 colher de pato desfiado e 1 colher de requeijão cremoso. Pincele clara nas bordas e feche, como um pastel.

Finalizando o prato

Leve o caldo ao fogo e deixe ferver até reduzir 1/3. Tempere com sal, pistilos de zafferano e folhas de sálvia.
Cozinhe os raviolones em água salgada fervente, coloque 3 em cada prato, cubra com 2 conchas de caldo, folhas rasgadas de sálvia e queijo pecorino ralado na hora e sirva com torradas de ciabatta no azeite.